«É unha pena que falte xente para a cociña porque é coma a música, podes tocar moitos paus, como o 'rock and roll', o 'punki', a clásica»

A poco más de un mes del comienzo del verano, la escasez de personal de cocina en numerosos establecimientos hosteleros de A Mariña es un problema. Sobre los motivos de esa escasez de profesionales reflexiona Mar Orosa Pérez, propietaria del Restaurante Oviedo, de Ribadeo, que recientemente optó al mejor «steak tartar» del país y concursó en la última ronda del Desafío XChef, en el Salón Gourmets de Madrid. Según señala, responsables de escuelas de cocina le han comentado que, por ejemplo, a la hora de hacer prácticas, la mayor parte de los alumnos demandan comedores de colectividades o residencias de ancianos para librar los fines de semana.

«Antes a hostalería era un sector moi castigado para quen traballaba nela porque había que facer moitas horas, cobrábase o xusto..., e é normal que a xente non quixera, pero hoxe en día estase levando a cabo unha sustentabilidade laboral na que iso xa non é unha escusa. Ti estás ofrecendo vir traballar as horas o máis axustado posible, e se un día se hai que pasar do horario compénsase. Estase profesionalizando o sector, e esa escusa xa non cabe», expone la empresaria.

Entonces, ¿a qué se puede deber la falta de personal cualificado en las cocinas? «Pois non o sei. Habería que falar co goberno porque tampouco hai electricistas nin fontaneiros e non sei onde vai acabar. A hostalería estase intentando equiparar con outras profesións nos soldos e nos tempos, e non debería faltar xente para traballar, pero aínda así non hai xente. Será que nos quedou ese residuo na conciencia de que era duro traballar aquí. E calquera traballo ten a súa cousa», estima.

En opinión de Mar Orosa Pérez, es una lástima que no haya personal. «É unha pena porque é unha profesión moi bonita e tan ampla como a música, onde podes facer rock and roll, punky ou música clásica. Hai moitos paus, igual que na cociña. Hai cociñas e cociñas para escoller, e debera haber máis xente á que lle apetecera dunha forma ou doutra», sostiene.

En su restaurante, explica, tiene un ayudante de cocina desde hace y medio, aunque revela que lleva tiempo intentando ampliar la plantilla. «No último mes probamos unha terceira persoa para ser tres no equipo agora que vén o verán, e a tempada alta, pero coa idea que se quede xa para o inverno. A idea era empezar xa, pero non puido ser. E estou esperando que chegue alguén con ganas, aínda que non saiba porque eu ensínolle, que me encanta ensinar, pero as ganas de traballar hai que poñelas porque senón non facemos nada», dice esta cocinera de 52 años que lleva alrededor de dos décadas en el sector.

Una filosofía de trabajo

De ese tiempo, doce años ha estado al frente de la cocina del Oviedo. Primero como empleada, y más tarde ya como autónoma. «Pero a traxectoria cambiou bastante desde que entrei. Cando empecei non tiñan clara que liña seguir e houbo que ir matizando pouco a pouco, foi un proceso lento ata chegar ó que estamos facendo hoxe en día, que xa ten unha filosofía de traballo. Daquela queríase abarcar todo tipo de público, de nenos a maiores, a xente de fóra, de aquí..., e iso de querer abarcar todo implica ter demasiadas cousas na neveira, sen afinar nada, e sen especializarte en ningunha idea. E fomos afinando pouco a pouco. Foi un proceso lento ata chegar a hoxe, cando creo que si temos unha filosofía de traballo e unha liña de consumo de produtos de tempada, de mercado, do que hai cada mañá», concluye.

---

---