El vinagre es un compuesto útil y beneficioso en algunas situaciones, pero no abuse de su ingesta porque no todo son ventajas. Se conoce y emplea desde tiempos ancestrales y su uso en gastronomía está ligado a los inicios de la elaboración de bebidas alcohólicas, momento en que también es posible que se conociese su capacidad como conservante.
Se trata de un condimento líquido, obtenido por fermentación acética, en la que los microorganismos Mycoderma aceti transforman el alcohol en ácido acético en condiciones adecuadas de acidez, concentración de alcohol y nutrientes. Se obtiene a partir de compuestos que contienen alcohol como el vino o la sidra. La concentración de ácido acético varía entre el 3 % y el 5 %, y los naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.
Se considera un buen conservante natural, si bien no es eficaz contra todos los microorganismos. Se cree que mejora la absorción del hierro presente en las legumbres. Los ácidos, como el acético del vinagre, aumentan la absorción de hierro, por lo que se puede añadir una cucharada a las legumbres. A pesar de todo, de manera general es preferible usar limón, ya que el ácido ascórbico aumenta más la biodisponibilidad del hierro que cualquier otro ácido.
Su consumo moderado (una o dos cucharadas al día) no es problemático, pero cuando se ingiere en cantidad excesiva o sin diluir puede resultar peligroso, pues su ácido es susceptible de provocar heridas y quemaduras en la garganta y el esófago, por ejemplo.
El vinagre se considera un producto de limpieza natural. El ácido acético elimina la suciedad, el polvo y los restos de grasa de diferentes superficies y ayuda a neutralizar los malos olores. Como es un ácido, no puede aplicarse sobre materiales como la madera encerada y el mármol.