Ferran Adrià: «Dentro de cinco años el sueldo de un camarero será de 2.500 euros y de uno top, 4.000»
SOCIEDAD
El cocinero inauguró en A Coruña un curso de gestión en restauración y repasó algunos de sus restaurantes favoritos de Galicia
14 may 2024 . Actualizado a las 16:13 h.Llevar un restaurante es algo más que hacer comida. «Mucho más», recalca Ferran Adrià, el cocinero que revolucionó la gastronomía, llegando a ser considerado como el mejor del mundo. «Tú preguntas aquí quién tiene un plan anual de negocio y un presupuesto bien trazado y el 90 % te dice que no», explica. Se refiere al Curso Intensivo de Gestión en Restauración, que inauguró ayer en la Lonja de A Coruña y que impartirá hasta mañana el equipo de elBullifoundation, con el respaldo de CaixaBank y la colaboración de la Asociación de Hostelería de A Coruña.
Adrià es claro al exponer la realidad del sector: «El 50 % de los restaurantes no dura más de cinco años abiertos. El 22 % de ellos son ya fallidos antes de empezar, al no tener un buen plan de negocio». Adelanta que vienen curvas para los próximos años, para las cuales hay que estar preparados: «Con la presión fiscal y la inflación, el hostelero se encuentra a final de año con que ha bajado mucho su margen. A los bares de menú del día, por ejemplo, hay que hacerles un monumento, porque es complicadísimo sacarlos adelante. En los próximos cinco años habrá un cambio total en el modelo de negocio y hay que estar preparado».
La audiencia de su charla —80 personas del mundo de la hostelería, entre los que se encuentran dueños de restaurantes, jefes de cocina, personal de sala y consultores del ramo— dibuja expresiones de admiración en el rostro al escucharlo. «En cinco años el sueldo de un camarero profesional será de 2.500 euros y el de uno top, 4.000», adelanta. Y, retornando al tema por una pregunta de uno de los asistentes, precisa que sus cifras se refieren a «sueldos netos». Aunque puntualiza que «en una ciudad como esta a lo mejor no son 2.500, sino 2.200 porque el coste de la vida no es el mismo que en Barcelona». Estos números que apuntan al cielo deben traducirse en la lista de precios. «En esos próximos cinco años a quien no suba un 50 % los precios no le saldrán las cuentas. Si un café cuesta 2 euros, tiene que costar 3 en ese período», asegura.
El cocinero recuerda otros tiempos, los de sus inicios en los años ochenta, cuando «en España eso de la seguridad social y los impuestos se trataba como se trataba». Frente a un mundo en el que «se hablaba de dinero B, porque prácticamente no había dinero A» se ha pasado a otro en donde «nuestra facturación irá directamente a Hacienda». Mientras que antes las jornadas de «12 horas eran lo más normal del mundo», ahora «se trabajan ocho» porque «a tu equipo le puedes pedir pasión, pero no obsesión». En ese sentido, subraya un gran error muy común: «Tú no puedes como jefe pedirle a tu equipo lo que te exiges a ti».
Para dar fe de todos esos cambios en el sector, Adrià hace referencia a la situación de la alta cocina en Barcelona: «Los restaurantes de ese nivel cierran los sábados y domingos. ¿Por qué? Porque están de fiesta [se ríe]. ¿No es normal descansar el sábado y el domingo en la mayoría de las profesiones? Si no lo hacen así, no van a tener personal de calidad que quiera trabajar en ellos. Es más, muchos por la semana solo trabajan por las noches, porque con jornadas de ocho horas no se pueden mantener los dos turnos en ese nivel».
«Culler de Pau es de los restaurantes más interesantes que hay y la cocción de las zamburiñas del d'Berto es para llorar»
Aunque empezó la charla adelantando que iba a hablar más de gestión y economía que de cocina propiamente dicha, Adriá se desvía constantemente a su pasión, opuesta a «la cocina reproductiva, en la que un cocinero está ahí como podría estar un robot». Y, estando en Galicia, reparte amor para sus colegas. Empezando por el Omakase Sushi Bar de A Coruña, donde cenó en la previa a su ponencia: «Lo que comí aquí en Nueva York costaría 500 euros y seguro que no sería tan bueno».
Igualmente, se recrea por las Rías Baixas donde, en una misma jornada, se deleitó con una propuesta de cocina creativa a su máximo nivel y otra de prestigio mucho más tradicional. En el primer caso, habla de Culler de Pau, de O Grove. Primero dice que «es uno de los restaurantes más interesantes que hay». Minutos después se trata «uno de los sitios más impresionantes del mundo para mí. Y no me suelo mojar». Consciente del valor de su palabra, plantea una reflexión a los asistentes: «El año que viene tiene que hacer lo mismo y, además, nuevo. Javier [Olleros, el chef del restaurante] tiene la obligación de hacerlo, porque juega en la Champions League. Cuando yo digo que es uno de los sitios creativos más interesantes del mundo sé la presión que es eso. ¿Creéis que hago bien? Pues es un regalo envenenado. Los que no habéis estado diréis: ‘‘Oye, que el Ferran Adrià dice que esto es impresionante''. Y a ver cómo se cumplen las expectativas. Yo esto normalmente no lo hago, porque es una gran presión».
El otro bocado de halagos fue para la Marisquería d'Berto, también en O Grove. Calificándola como cocina tradicional refinada y exaltando su empanada («con una masa fina como papel de fumar»), su discurso se dejó llevar por la emoción: «La cocción de las zamburiñas es para llorar. Yo lo llamo la técnica de ‘‘acariciado por el calor''. Está tibio-caliente, pero duro. Como un sashimi. Para mí es una obra de arte».
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«Dar de comer lo que te gusta»
Adriá sostiene que al cocinero le tiene que gustar comer para aprender y transmitir los hallazgos. Una de las asistentes le indica que ella prefiere cocinar que comer. «Pues muy mal —le replica—. Uno tiene un restaurante para dar de comer lo que le gusta comer. Si a ti no te gusta, ¿cómo le va a gustar a los demás?». Siendo la interpelada la responsable de un restaurante tradicional le plantea una pregunta: «¿Cuánto tiempo cueces el pulpo para hacerlo á feria?». La cocinera contesta que 40 minutos. «¿Y por qué no lo haces con dos puntos de cocción y que elija el cliente? ¿No se hace con el chuletón de buey? Hay que atreverse». Tras revisar al Instagram del local y ver que tiene filloas rellenas, hace otra matización: «Eso no es tradicional, pero la gente lo acepta. La innovación entra bien en lo dulce, pero no tanto en lo salado. Un postre del Celler de Can Roca le parece bien a todo el mundo. En un plato salado, un 50 % dicen que qué es eso».
Y volviendo a la esencia del cocinar, pone como ejemplo la tortilla: «Cuando haces una tortilla entran en juego hasta 50 variantes, aunque aquí lo hayamos reducido a con cebolla o sin cebolla. Hay tipo de patata, tipo de huevo, cantidad de aceite que pones el principio, la proporción de patata y huevo...». ¿Pero cuál sabe mejor? «Para comer, la que más me gusta a mí es la Betanzos. Restaurantes como A Penela la hacen muy bien».