Pablo Liste abrió hace dos años el restaurante Albanta a las afueras de Pontevedra en donde vio cumplido su sueño de cocinar todo a la brasa, incluidos los aperitivos, los postres y también los percebes o los camarones.
03 may 2024 . Actualizado a las 14:12 h.El propietario de este restaurante abre muchos debates. Para la gran mayoría puede ser un sacrilegio lo que hace, pero los resultados están siendo muy buenos. «El tema de los mariscos cocidos en Galicia se puede decir que es una rareza. Fuera de aquí, por ejemplo en Asturias, las nécoras, las andaricas, las hacen a la plancha. Nadie te pone gambas cocidas, y nosotros hacemos lo mismo con los camarones, y todo el mundo dice que están mejor a la brasa. Con los percebes hay división de opiniones, unos los prefieren como los servimos nosotros y otros dicen que mejor cocidos», analiza Pablo Liste. Hace dos años que abrió en Vilaboa, a las afueras de Pontevedra en dirección a Vigo, un restaurante —sueño de toda la vida— en el que todo se cocina con leña. Un buen día fue al asador Etxebarri y se planteó que haría lo mismo que Bittor Arginzoniz. Así nació Albanta (en homenaje a una canción de Aute), un capricho en el que los percebes los hacen sin agua y sin sal. Todo a la brasa, al igual que los postres o los aperitivos. «Lo importante es contar con una materia prima de calidad. Necesitamos percebes de un tamaño considerable, que estos días está habiendo», comenta Pablo, que incluso me habla de uno que pesó 70 gramos. Dice que hicieron un montón de pruebas y que el gran problema con el que se encontraron es que la parte en la que metes la uña (cuando son cocidos como siempre) quedaba demasiado dura y resultaba complicado comerlos. Pero este hombre perseveró.
LOS QUE NUNCA SALPICAN
La fórmula la encontró en Madrid. En La Tasquita de Enfrente, de Juanjo López, tienen en carta percebes fritos, y Pablo fue a ver cómo los hacían. «Nos enseñó a abrirlos con un cuchillo de manera longitudinal, desde el pie a la uña. Entonces los pones en la brasa y se hacen en un suspiro (aquí no hace falta rezar ni un padrenuestro). Cuando el cliente los va a comer los abre como si fuese un libro, con lo que tienen otra ventaja, nunca te manchas, ni salpicas a nadie. Ya están hidratados con agua de mar, con lo que tampoco les añadimos sal. En realidad, cuando cueces cualquier marisco le estás pasando todo el sabor al agua y él lo pierde», explica este cocinero dispuesto a reventar las bases de la cocina tradicional gallega. A Juana de Arco la quemaron por menos. El hombre que prepara los percebes sin agua y sin sal forma parte de las primeras promociones de estudiantes del Centro Superior de Hostelería de Galicia. Trabajó para la cadena Sol Meliá hasta que decidió establecerse por su cuenta, primero en Andalucía y luego en Galicia. Abrió una tapería en Galicia, y después tomó las riendas del mítico Savoy pontevedrés, que convirtió en un restobar. «Pero siempre tuve entre ceja y ceja la idea de un restaurante en el que solo se cocinase con leña», insiste. Tras descartar varias ubicaciones, dio con el local ideal y se puso a dar forma a su ilusión. «El comienzo fue muy difícil. Ahora cada vez trabajamos más, pero nos falta recorrido. Hay que tener en cuenta que nuestra cocina es de producto y el tique medio es alto. Aunque hay capacidad para más comensales, solo damos 30 servicios para que los clientes se sientan como si estuviesen en reservados. Es una cocina difícil, porque todo se hace al momento», destaca. Todo un reto.